- 1 kg Wildknochen
- 1–2 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel, 2 Karotten
- 1 Stück Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- je 1 TL Majoran, Thymian und Oregano
- je 1 TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
- 1/2 Zimtstange
- 1–2 Lorbeerblätter
- je 500 ml Rotwein und Gemüse- oder Wildbrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Cayennepfeffer
- dunkler Saucenbinder
- 800 g Rehrückenfilet
- 1–2 EL Butterschmalz
- 4 cl Weinbrand
- 100 g Preiselbeerkompott
- Rosmarin zum Garnieren
- Die Wildknochen waschen, gut abtropfen lassen und hacken.
- Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Wildknochen darin unter ständigem Rühren rösten.
- Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in Stücke schneiden, zu den Wildknochen geben und kurz mitrösten.
- Das Tomatenmark einrühren, mit Majoran, Thymian und Oregano würzen, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Zimtstange und die Lorbeerblätter dazugeben.
- Den Rotwein und die Brühe angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze 1–1 1/2 Stunden köcheln lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit dunklem Saucenbinder leicht binden.
- Das Rehrückenfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets je nach Geschmack medium oder durch braten.
- Den Weinbrand in eine Kelle gießen, erhitzen, anzünden und die Filets damit flambieren.
- Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Wildsauce in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Das Preiselbeerkompott einrühren.
- Die Rehrückenfilets mit der Sauce anrichten, mit Rosmarin garnieren, mit Grießnockerln und Speckwirsing servieren.
Bild & Text © bei Gerd von Harling » www.vonharling-jagd.de.